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丰都县课题管理博客

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20953208高镇中学:仙家豆腐乳(传统技艺)  

2017-06-20 16:35:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                       仙家豆腐乳(传统技艺)

                                         -重庆市非物质文化遗产名录-

   丰都名山(古称平都山),殿宇成群,风景秀丽,是如今有名的“鬼城”风景区。据西普葛洪《神仙传》记载;汉朝时期,先后有阴长生 、王方平两位道士在名山得到成仙,履足升天,当地百姓于是在此建造庙宇祠堂,烧香供奉。当时的供香由数种名贵香料植物干燥后研成粉末在秘制而成,就因这,才成就了今天的丰都仙家豆腐乳。擅长做豆腐,被称为“豆腐王”。一天,王家儿子担着豆腐去卖,不觉就来到了平都山,见山中林木秀美,空气清新,便放下担子休息。但见路边一亭阁中有两位鹤发童颜的老者在那下棋。小王便撤下担子观起战来。不知不觉太阳都已偏西,小王才想起来卖 豆腐的事,一看豆腐担,见里面的豆腐以长出寸多长的霉毛毛,顿时急了。一位道长随既命童子从庙中取了香灰和盐用手拌匀,撒在长霉毛的豆腐上,用滤帕盖好,让小王挑去卖。俗话说“仙境一日,凡间百年”,小王回家,方知自己已在人间消失80多年,意识到可能遇到了神仙。第二天,小王发现豆腐变成了淡黄色,清香扑鼻。尝一口,味道非常鲜美。于是将豆腐乳划成小块,挑到街上去卖,不到一个时辰被抢购一空。回家后,王小胜按照老者的指点的方法制作豆腐,生意越做越大,几年后就发了大财。于是就将豆腐乳的酿造工艺传个周围的公民,使豆腐乳成为百姓家的一道常用菜肴。到了清代,丰都豆腐乳名气更大。据《丰都县志》记载:民国4年,县城曾鹤仙的“蔬香园”作坊,批量生产“仙都牌豆腐乳”,名气很大。建国后1956年公私合营,县城7家酿造作坊组成丰都酱香园厂,后改名“国营丰都县酿造厂”,继续生产豆腐乳。                                      

主要内容:仙家豆腐乳的生产要经过选料、浸泡、凝固、成型、压榨、划块、接种、陪菌、(前期发酵)、淹坯、装坛、密封(后期发酵)、窖藏6-12月等程序,才能开坛食用。                                                      主要特征:                                                       

 纯天然性。仙家豆腐乳的制作过程中使用纯天然生物制剂,无任何有害物质的添加,对人体有益。                                                      

工艺特殊。豆腐乳在制作过程中,经过了两次不同发酵,使豆腐中的大豆蛋白在微生物的作用下分解成多肽和氨基酸,更利于人体吸收,滋味鲜美。豆腐乳中添加了白扣、沙仁、白胡椒、桂皮等民贵调味品,香味诱人,咸淡口舌,且富含钙、磷、锌、铁及多种维生素,营养丰富。                                                          重要价值:                                                      

 食用价值。仙家豆腐乳属于发酵食品,在发酵过程中豆内蛋白质被充分发酵、分解、合成、利于人体呼吸,常使用可防治高血压、动脉硬化、风湿等疾病。          

 历史价值。豆腐乳的制作最早可追溯到唐代,对于研究当地饮食习俗和生产商贸习俗都提供了详实和依据。                                               

工艺价值。豆腐乳的制作工艺流程繁琐,对环境和技艺手法要求较高,体现了当地民众较高的工艺水平。                                                 

 经济价值。豆腐乳即可佐餐,赤可调味,是大众喜欢的传统食材,有效开发利用,可创造很高的经济价值。

 

 

麻辣鸡块(传统技艺)

                                             重庆市非物质文化遗产名录

    丰都隶属重庆,重庆古为巴国,据今约有2000多年的悠久历史,由于重庆地处祖国西南腹地,多雾潮湿,人们善麻辣之品以御寒邪,故川菜多佐以辣椒、花椒、八角等调料以达到祛寒除湿之效。而古代蜀人多养鸡鸭,因此鸡鸭鱼是当地群众所嗜爱之物。丰都麻辣鸡块原本受江湖菜“水八块”的影响,吸取川菜之精髓,独创一味,成为家宴中待人接客的主打菜品,后更是发展成为现代人餐桌上的新宠。丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”,将油厚瞟肥的大块肉划成一块块腌制熏干,留足一年之用。而猪头、猪耳、猪肚、猪肠等被称为“猪下水”一类的东西,因油水少,腥味大不被人所爱,于是由杀猪匠带回自行处理,也算作是他的部分报酬。为了去腥,猪下水在烹煮过程中多加上八角、花椒、草果、砂仁等大料,而后切片混合一起,加上辣椒油、花椒粉、食盐等调料一拌,便是一道很美味的下酒菜。有人在无意之间将水八块作料与鸡肉拌在一起,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味,于是便逐渐流传开来。麻辣鸡块因起源于江湖菜,确切年代无从可考,根据丰都名山“鬼城”发展的历史来看,丰都从汉朝开始,便在平都山(今名山)大兴土木,在唐朝时修仙都观,也是今“天子殿”。仙都观门前左右一直站立有高2米的鸡脚、无常二神,其有联为证:白面无常爷,迎孝接善。青脸鸡脚神,锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为了一只好色的大公鸡,做尽坏事,死后虽有悔改之意当了无常的跟班,但民间始终憎恶唾弃,民间吃鸡,将其大卸数块,拌以麻辣大料,即可食美味,也卸了心头之恨,同时也成就了一道地方名小吃。早年间,麻辣鸡块可是富贵官宦人家才能享用,一般黎民百姓因其价格昂贵,加上鸡肉没有猪肉油多解馋,根本不可能问津。解放之后,倒是一般百姓也能品尝到麻辣鸡,但受当时社会经济形势影响,能享食者也并不多。八十年代开始,麻辣鸡随着改革开放的步伐走入千家万户,普通百姓也能经常享受这一地方名菜。作为旅游名城,丰都不但让更多的各地游客饱览了自然及人文景观,也让他们品尝到麻辣鸡块这一地方美味。

 主要类容:

     食材挑选:精选上等散养土鸡,一年生左右,2--3斤,宰杀后去毛、消毒、漂洗,沥干备用。

     煮鸡:鸡掏出内脏后清洗干净,在清水中加入一定量的食盐、黄酒浸泡三小时,去除血水、腥味,然后在铁锅内加水,放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮,一刻钟后起锅沥干放凉,待凉透后,将鸡切宰块切片装盘。

    制油辣子:用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉,等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中,同时将核桃、花生、芝麻捣细备用。铁锅猛火烧热,倒入菜油炼至八成熟,浇在辣椒面上不停搅拌,和匀后冷却二十分钟,再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

     红油:将磨得极细的辣椒粉装在容器中,用锅将菜油烧至八成熟,再冷却十分钟,然后浇在辣椒面上,半匀后冷却二十分钟后调入适量香油备用。

     汤卤:将煮熟原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时,形成香味浓郁的汤卤水。

     拌料:将油辣子、红油、汤卤水混合,加入食盐、白糖等搅均匀,浇在已装好的盘的鸡块上,即可食用。

主要特征:

      麻辣鸡块属川菜冷盘,采用辣椒的天然色素,成品色泽红亮、香气浓郁、滋味悠长。其选用散养土鸡,肉质柔韧、细脆,营养价值高,鸡肉本身是一种上佳的食材,其蛋白质质量较高,脂肪含量较低,含人体必需的氨基酸和b族维生素,以及磷、铜、锌、铁等微量元素,是食疗滋补之品。多种作料不但增添鸡肉的香味,其本身也兼具药理作用。如核桃、花生和芝麻可健脑、美容,增添记忆力,降低胆固醇;而桂皮、丁香、砂仁、草果等即是烹煮肉类的上好香料,又可散寒止痛,化湿温胃、去寒除湿,起到健胃强身的作用,多种调料与鸡肉调和,使麻辣鸡块不但是一道美味佳肴,也是兼具食疗作用的菜品。

重要价值:

    丰都麻辣鸡块流传经上千年,几乎家家会做,对于研究当地的饮食习俗和商贸经济具有重要的史料价值,其传统技艺也是珍贵的食品文化遗产,具有较高的文化价值。随着旅游业的发展在全国的影响逐渐扩大,尤其在重庆地区各区县相当有名,许多人都以到丰都一尝为快。继承、弘扬该民间传统技艺,对于提升丰都的知名度,乃至招商引资,带动多种产业的发展,都会起到一定的促进作用。

 

 

  榨菜踩池号子 (传统音乐)

                                重庆市非物质文化遗产名录

丰都榨菜踩池号子,分布在丰都县各乡镇榨菜产区,伴随榨菜加工技艺而已有上百年的历史。榨菜踩池号子属劳动号子的一种也叫作坊号子,产生于特定的生产工艺和劳动环境下。“踩池子”是传统榨菜特作过程中必不可少的工艺,是最艰辛也是最富有享受的劳动。“踩池子”不分男女老幼,自由组合,几人或十几人踩一个池,是一种极有趣的劳动,因为需要所有的踩池人动作协调一致,齐心合力,所以踩池子时必须喊踩池号子,以达到速度和力度的统一。号子由一人领喊,只唱歌词;众人附合,只喊号子。踩池号子融合民歌与号子元素,其旋律比较统一,节奏感强,既是号子,也像叙事歌曲,十分优美动听。踩池号子的歌词一般有传统唱词和即兴发挥两种,半天和一天下来,好的领唱者能做到歌词内容不重复。由于每个乐句均以衬祠结尾,所以歌词并不要求一定要押韵,丰都榨菜踩池号子声音粗犷豪放、言词丰富,而且从不会有瞠舌现像和语言障碍。那声势,那气派,听来像是在赛歌,看去又似跳着踢踏舞,真是风情浓浓,令人陶醉。近年来榨菜加技艺发生很大改变,传统的“风脱水”工艺被“盐脱水”替代,这就省略了踩池子这个环节,榨菜踩池号子也失去了其生存环境,慢慢湮没在岁月里。                                                 主要内容:                                                                                                           榨菜踩池号子一般由领唱唱歌词,众人合唱吼号子。领唱的歌词就夹杂在号子中,歌词有两种,一种是传统唱法、一种是即兴发挥,现编现唱。                                                              传统歌词:                                                               

(第一种)                  

    领:嘿呀的咗哟嗬嗬啊。          

合:喂那个吔海咗啊。         

领:今天(的那个)我来(吔)。              

    合:嘿呀咗哟嗬嗬呀。       

    领:把池子(啰)来踩(哟嗬嗬啊)。      

    合:喂那个吔嗨咗啊。

以下省略合唱号子,只记领唱唱词:                     

层层平平要踩紧,边边角角(guo)使劲蹬,看筋淘菜要细心,修剪光滑才美观,今天我来把号子喊,喊得不好请原谅,当天的事情当天完,感谢大家把池踩……                                                                            (第二种)                        

    领:嘿呀咗哟嗬     

    合:喂儿那个吔嗨咗啊           

    领:正月里那个正来哟     

    合:嘿呀的咗哟嗬     

领:是新啰春啰             

合:喂儿那个吔嗨咗啊     

领:门上的那个贴的哟         

合:嘿呀咗哟嗬    

     领:是春啰联啰                   

     合:喂儿那个吔海咗啊。                                

 主要特征:                                                                       乡土性。榨菜踩池号子流传于榨菜产区,是特殊的榨菜生产技艺下的产物,语言质朴,蕴含着强烈的生活气息和明显的地域特征。                                                        艺术性。榨菜踩池号子吸收了民歌小调的表现手法,增强了叙事性,旋律比较统一,节奏感强,利用情节的扩展,表演时充满张力。                                                                                 即兴性。号子的旋律较为固定,而歌词可随意发挥。一般是领班师傅唱歌词,其余人则喊号子。                                  重要价值:                                                                      榨菜踩池号子是记载岁月变迁的史书,记录了久远醇厚的榨菜历史文化,抒发了劳动者古朴真挚的感情。历经几代人的完善和改进,是劳动人民集体智慧的结晶。                                                                                  榨菜踩池号子为枯燥而繁重的体力劳动增添了轻松活跃的气氛,也使一个简单的劳动场面焕发出神奇的艺术魅力,它在不认识字或识字不多的劳动者中间传授生产技能、生活知识,也是宣扬劳动光荣的教本。

 

 


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